Утечка витаминов — Витамин C — Правила использования продуктов с витамином C

Правила использования

Витамин C крайне неустойчив к кулинарной обработке, особенно к термической. Он буквально улетучивается при варке, жарке, тушении. Именно поэтому мы получаем его в основном из свежих сырых овощей и фруктов, которые нужно выбирать особенно тщательно.

Для овощей

  • Длительное хранение овощей в воде, например очищенного с вечера картофеля, сокращает количество витамина С почти до нуля. А ведь картофель – весьма существенный источник аскорбиновой кислоты. Даже длительное промывание овощей ведет к увеличению потерь витаминов.
  • Нарезать очищенные овощи следует непосредственно перед тепловой обработкой, тогда не возникнет необходимости сохранять их в воде.
  • Чтобы сократить время варки, овощи следует закладывать в кипящую воду. Не следует помещать в кастрюлю все овощи одновременно. Квашеная капуста, например, требует довольно длительной варки, а картофель и слегка обжаренные лук и морковь закладывают в первые блюда и рагу всего за 5-7 минут до снятия готового блюда с огня. Для сладкого перца и помидорной мякоти достаточно термической обработки в течение всего одной минуты. Свекольные листья или щавель закладывают в летний борщ за 2 минуты до окончания варки.
  • Варка овощей в открытой посуде ускоряет окисление и разрушение аскорбиновой кислоты. Овощи, фрукты и крупы следует варить в посуде соответствующего объема, чтобы между уровнем пищи и крышкой кастрюли не было большого слоя воздуха. Главное условие – чтобы кипение не было слишком бурным. Витамин С, а также другие витамины при нагревании разрушаются, главным образом в условиях контакта с кислородом.
  • В квашеной капусте до самой весны сохраняется почти половина первоначального количества витамина С. Всего 100 г салата из такой капусты содержат 20 мг аскорбиновой кислоты, пятую часть суточной потребности. Для приготовления горячих блюд промывать квашеную капусту не следует, можно лишь слегка ее отжать от рассола. Рассол полезно использовать для других блюд, так как в нем содержится 40% витамина С.
  • Овощные отвары – тоже богатый источник витамина С и других водорастворимых витаминов, а также минеральных веществ и микроэлементов. Поэтому отвары следует обязательно использовать для приготовления супов и соусов, в которые переходит значительное количество витаминов.
  • Замороженные овощи, которые приобретают все большую популярность, следует закладывать в кипящую воду без предварительного оттаивания, ведь именно при оттаивании теряется аскорбиновая кислота.

Для фруктов

Значительная часть аскорбиновой кислоты окисляется (разрушается) и при контакте с железом. Для измельчения фруктов и ягод предпочтительней терки и соковыжималки из нержавеющей стали или пластмассы.

Последовательно закладывают и сушеные фрукты при варке компота: дольше всего варятся сушеные груши, за ними идут яблоки, чернослив и вишни, а изюм варят всего 3 минуты. При соблюдении такой последовательности выигрывают и вкусовые качества компота.

Витамины исчезают по часам

Главные потери витаминов происходят при хранении готовых блюд. Пожалуй, ничто так не обесценивает домашнее питание, как приготовление пищи на два дня и более с последующим подогреванием. Даже за полчаса, прошедшие после снятия с огня уже готового блюда, витаминный состав его обедняется. В картофельном супе за три часа хранения потери аскорбиновой кислоты составят 40% от того количества, которое было в свежеприготовленном блюде. Через 6 часов хранения исчезают даже следы витаминов. В щах из свежей капусты за три часа хранения потери витамина C составят 60%, а за 6 часов – 80%.