Оливки и оливковое масло

Из всех даров земли отмечу, оливковое масло, твой нескончаемый покой, твое зеленое сердце. Пабло Неруда, «Ода оливковому маслу»

Ботаническая характеристика

Маслина европейская – таково ботаническое название оливкового дерева.

Это – вечнозеленое дерево семейства маслиновые, высотой 8-10 м. Листья продолговатые, почти сидячие, целостные, ланцетные или удлиненные яйцевидные. Сверху листья темно-зеленые, снизу – железистые, серебристые. Цветки правильные, одно- или двуполые, в кистях, которые расположены в супротивных пазухах листьев. Венчик беловатый, с длинной трубочкой и четырьмя отгибами. Плод – костянка. Цветет в мае-июне, плоды созревают в сентябре-октябре.

Распространение

Родина дерева – Восточное Средиземноморье. Археологи утверждают, что культивировать оливковые деревья начали именно в Средиземноморье уже 6 тыс. лет тому назад. А незадолго до нашей эры, 2,5 тыс. лет назад, жители этих местностей научились добывать из плодов оливкового дерева божественный нектар – оливковое масло.

В Древней Греции оливковое дерево считалось священным. Во всех археологических рукописях находят пыльцу с оливковых деревьев. Маслина встречалась на сосудах, изображенных на стенах домов и храмов и надписях. Плоды его – маслины – приносили в жертву богам. Оливковое масло служило главной «денежной монетой» при торговом обмене.

В одном из древнегреческих мифов говорится, что возник однажды между богиней Афиной и грозным Посейдоном спор, кому быть хозяином Аттики. Решили боги, что победителем станет тот, кто сумеет совершить большее благодеяние. Ударил Посейдон своим трезубцем в скалу и забил из трещины прозрачный источник. Тогда Афина метнула копье в другую скалу, и оно мгновенно превратилось в оливу – цветущее дерево, такое прекрасное, что совет богов решил спор в пользу Афины. Сначала оливки выращивали только на Востоке: в Малой Азии и Египте, но постепенно они распространились и на Запад. Финикийские купцы привезли оливы в Испанию и Грецию, а греки затем – в Италию.

Оливковое дерево считалось божественным. Египтяне полагали, что это богиня Изида научила людей выращивать и использовать оливки. Греки же верили, что это Афина, богиня мудрости, даровала человечеству оливковое дерево, победив в состязании среди богов на самый полезный дар.

В XVII в. оливковые деревья перебрались за океан, однако климат Нового Света, не такой умеренный, как на берегах Средиземного моря, не позволил получать там оливковое масло такого же качества, вкуса и пользы, как традиционное европейское. Сегодня в странах Средиземноморья производится 99 % всего оливкового масла.

Испанский поэт Федерико Гарсия Лорка, посвятивший немало стихов оливковому дереву, написал: «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира». Именно эта «кровь земли», то янтарная, то зеленоватая, и ценится сегодня во всем мире дороже любого другого масла. Лучшие сорта оливкового масла вырабатываются в Испании.

Оливковое масло

Лечебное воздействие оливкового масла осуществляется путем его пищевого использования. По кулинарным достоинствам при приготовлении любых блюд – от сладких до острых – ему нет равных.

Оливковое масло бывает разных сортов: из плодов раннего сбора получают зеленоватое, пряное масло, из спелых – светло-желтое с мягким вкусом.

Вкус масла зависит и от того, где выращены оливки. Например, масло из итальянской провинции Лигурия по вкусу и запаху напоминает смесь кедровых орешков, миндаля и полевых цветов. Другие сорта Лигурийского масла имеют острый, перечный запах. Есть масла густые и вязкие, подобно свежему меду, есть более жидкие. Масло из провинции Тоскана, где урожай оливок собирают рано, имеет резкий, но приятный запах. Знатоки легко отличают итальянские масла от испанских или французских, имеющих свои характерные особенности. Также достаточно популярны масла из Туниса и с юга Калифорнии.

Знатоки держат на кухонной полке несколько видов оливкового масла – для холодных и горячих блюд, для рыбы и мяса, для теста и салата. Дешевое масло используется в простых повседневных блюдах, дорогое – в праздничных и деликатесных.

Оливковое масло не любит света, тепла и контакта с воздухом, поэтому его следует хранить в холодильнике. При покупке следует обратить внимание на дату изготовления. Никогда не следует покупать просроченное оливковое масло!

Оливковое масло полезно для здоровья! Продукты, содержащие оливковое масло, способны снижать риск развития ишемической болезни сердца. Это очень важно, учитывая, что хронические заболевания сердца являются ведущей причиной смертности по всему миру. Ежегодно 13,2 млн. американцев переносят инфаркт миокарда, приступы боли в груди и другие заболевания и состояния, обусловленные поражением сосудов сердца. Для поддержания здоровья, наряду с высокой физической активностью, отказом от курения и алкоголя, жирной пищи, следует широко использовать растительные масла, особенно оливковое. Доказано, что оливковое масло снижает в крови концентрацию вредной фракции холестерина и повышает полезную.

Оливковое масло может помочь сократить дозы лекарственных средств от гипертонии.

Оливковое масло увеличивает чувствительность клеток к инсулину. Именно потому оливковое масло, равно как льняное и рапсовое, может служить эффективным средством предупреждения диабета 2-го типа, снижения риска сердечнососудистых заболеваний и ожирения. Оливковое масло способствует снижению инсулинорезистентности.

Оливковое масло снижает риск развития болезни Альцгеймера – проблемного заболевания лиц пожилого возраста. Профилактическое значение имеет прием оливкового масла и орехов.

Древние греки были правы, умащая свои тела оливковым маслом. Так они предохраняли себя от рака кожи. Японские исследователи из города Кобе трижды в неделю раздражали кожу мышей и вызывали рак кожи, и у тех животных, которым кожу смазывали оливковым масло, рак вызвать не удалось.

Ветка оливкового дерева – символ мира и мирного существования. Маслом оливок обмазывали тело спортсменов на Олимпийских играх, использовали при лечении в народной медицине, применяли для изготовления мыла.

Для лекарственных нужд заготовляют спелые плоды и листья оливкового дерева, свежие или сушеные.

Химический состав оливок

Плоды маслины европейской содержат жирное масло (до 70 %), антоцианы, фенолкарбоновые кислоты (кофейная, пирокатехиновая), пектиновые вещества, катехины, каротиноиды, токоферолы и др. В состав жирного масла входят глицериды олеиновой (до 80%), пальмитиновой (до 10 %), стеариновой (5-8%), линолевой, арахиновой и другие кислоты. В листьях содержатся гликозиды, органические кислоты, манит, горькие и дубильные вещества, флавоноиды, эфирные масла и другие вещества.