Горчица, горчичное масло – жгучее лекарство

Растение семейства крестоцветных. Различают три вида этого растения: горчица сарептская (сизая), белая и черная горчица.

Однолетнее травянистое растение высотой 40-50 см. Корень стержневой, сравнительно сложный. Стебли прямые, ветвящиеся, голые. Листья простые, очередные, черешковые; нижние – лировидно-перистораздельные, реже – почти цельные; стеблевые – по мере поднятия по стеблю уменьшаются, их пластинки становятся менее раздельными, а корешки укорачиваются; самые верхние – сизоватые. Цветы собраны в щитковидные кисти. Плод – линейный стручок, тонкий, с переплетающимися жилками на створках и тонким носиком, семена мелкие, шариковидные, черно-сизые, коричневые или бледно-желтые.

Цветет в мае, плоды созревают в июле.

Помимо горчицы сарептской, с лечебной целью используют семена других видов горчицы – белой и черной. Оба вида – тоже однолетние, культурные растения. Черная горчица отличается от сарептской более светлыми лепестками венчика. Семена ее несколько мельче, чем у сарептской, красновато-бурого цвета, с ямчастью на поверхности. Белая горчица отличается от двух предыдущих видов лировидными листьями, обычно сильно опушенным стручком с плоским носиком, крупными светло-желтыми семенами с гладкой поверхностью.

Дикая горчица произрастает в диком виде в Юго-Восточной Азии, где она широко распространена как сорное растение, главным образом в посевах льна и проса. Дикая горчица произрастает также в Средней Азии, в частности, в Киргизии, в районах Закавказья, в китайской провинции Синьцзян, а также по склонам Гималаев.

Человек длительное время пользовался сбором семян дикой горчицы, и в культуру она была введена относительно недавно.

Одним из старейших очагов возделывания культуры горчицы является Индия, куда она проникла из Китая.

О появлении горчицы в нашей стране считают, что она была завезена в Нижнее Поволжье из Азии как сорняк вместе со льном и просом и что местное население, оценив масличные свойства этого растения, в конце XVIII в. стало вводить его в культуру.

В 1779 г. в южных районах Царицынского уезда Саратовской губернии (ныне – Волгоградская область) в бывших колониях немцев-переселенцев – селении Сарепта, горчицу уже сеяли многие. От с. Сарепта, которое стало центром производства горчичного масла и порошка, сизая горчица и получила название «сарептской». Постепенно горчица распространилась и в Заволжье. Успешному выращиванию горчицы здесь способствовало много факторов, в том числе способность сизой горчицы переносить засуху, обычно постигающую Поволжье и Заволжье, выносливость ее к засоленности почв, отсутствие других масличных культур.

В 1931 г. посевные площади под сизой горчицей достигали 334 тыс. га. Эта горчица идет на корм молочному скоту и на зеленое удобрение. Она – хороший медонос. Смолистые вещества горчицы используются при изготовлении горчичников.

Семена белой горчицы использовались в глубокой древности. На санскритском языке она носила название «согревающая», «уничтожающая проказу». Как медицинское средство она применялась в Древней Греции и Риме.

Появление белой горчицы и ее использование как масличного растения в России относится к XVIII в. – опытные посевы ее были предприняты в районе Царицына вместе с посевами сизой горчицы.

В это же время белая горчица стала прививаться в Дании и других странах Западной Европы, расположенных значительно севернее нашего Поволжья. С 1931 г. в СССР белая горчица ежегодно включалась в посевные планы районов нечерноземной зоны. Далее растение распространилось в Белоруссии, Ленинградской, Вологодской, Тверской, Ивановской, Ярославской, Московской, Смоленской, Нижегородской областях России.

Иногда белую горчицу культивируют ради масла, которое содержится в семенах в количестве 35-37 %. Высевают ее также на зеленый корм, в молодом и свежем виде ее скармливают скоту. Вместе с тем она является вредным полевым сорняком. Горчица распространена по всей Европе, кроме Крайнего Севера, и в Северной Африке.

К числу древних культур в Европе относится горчица черная (с почти черными семенами) или полевая, дающая жирное масло, применяемое как пищевое, а при гидрогенизации и для мыловарения. В I в. н. э. Плиний упоминает о дикорастущей горчице. Другие пишут о ней как о растении, используемом в медицине. Листья горчицы берут для салата, а также молодые стебли и семена, для приправы – нецветущее растение, сняв с него кожицу. Хозяйственных посевов этой культуры в нашей стране не было.

горчица традиционно использовалась народами Азии в качестве приправы. Позже белую, или английскую, горчицу стали возделывать на юге Европы. В XVIII в. горчичное масло и приправа из семян горчицы активно поставлялись в Россию, к столу высших слоев общества.

Первые шаги по получению собственного горчичного порошка и масла сделал Николай Афанасьевич Бекетов, генерал в отставке, проживавший в Царицынском уезде. После того как он побывал в Санкт-Петербурге при дворе и попробовал на вкус приправу и масло, он всерьез обратил внимание на произрастающую вблизи его усадьбы дикорастущую горчицу, семена которой разносили по степи ветер и птицы. горчица росла везде, где была какая-нибудь низина, на ее солнечных склонах, нетребовательная к влаге.

Используя тяжести из камня и железа, Бекетов получил из семян дикорастущей горчицы масло. Но масло оказалось слишком горьким, а порошок не годился в приправу. Тогда генерал Бекетов через петербургские связи и Русское Вольное Экономическое общество получил семена французской и английской горчицы. В 1784 г. он энергично взялся за проведение опытов по выращиванию из этих семян горчицы с последующим получением из них горчичного порошка и горчичного масла. Опыты были успешными, и в последующем были даже поставки масла и порошка в Петербург. Вскоре генерал умер, и опыты прекратились.

Следует рассказать еще одну замечательную историю развития культивирования горчицы и получения ее продуктов. Врач по профессии, Конрад Нейтц, был одним из немецких колонистов, которых пригласила Екатерина II для освоения волжских степей, так как собственных людских ресурсов в крепостной России не хватало. В 90-е гг. XVIII в. Нейтц был уже достаточно опытным миссионером, жил среди калмыков, знал их язык, обычаи, обряды, лечил их и имел среди калмыков много друзей. Нейтц обратил внимание на желтеющие весной большие поля с цветками, похожими на цветок «бекетовской» горчицы. Он сравнил ее с опытной культурой Бекетова и установил их родство. Нейтц обратился к русским и татарским крестьянам с просьбой посеять его семена и вырастить горчицу. Затем он пригласил к себе из окрестных сел крепких мужиков в качестве помощников в своем опытном производстве. После нескольких лет мучительных поисков Нейтц получил и горчичный порошок, и масло. Впервые эти горчичные продукты получены в немецком селении Сарепта Царицынского уезда. Проводя многолетние попытки по селекции различных культурных сортов горчицы с местной дикой, обладающей высокой засухоустойчивостью, Нейтцу удалось вывести особый сорт сарептской горчицы, превосходящей все другие сорта по вкусовым качествам.

Масло из сарептской горчицы получается особо ароматным. В 1801 г. Нейтц нашел более совершенный способ по производству столовой горчицы на ручной мельнице из горчичных семян. В 1810 г. горчица Нейтца получила доступ к царскому столу, где признали ее годной, весьма доброкачественной, и государь Александр наградил Нейтца золотыми часами. С тех пор ввоз горчицы из Англии был прекращен. Именно этот год считается началом промышленного выпуска сарептской горчицы и горчичного масла. Тогда же ручное производство было заменено жерновами и прессами с конным приводом. В 1856 г. Фердинанд и Константин Гличи, внуки Конрада Нейтца, переоборудовали ручное производство в паровое.

Основное производство семян горчицы в мире составляет более 600 000 тонн. В том числе в Канаде – 306 тыс. т, Непале – 119,7; России – 67,5; США – 21,8; в Китае – 12,0 тыс. т. и др. (1999 г.).

Заготовка горчицы. С лечебной целью собирают семена горчицы во время созревания нижних и средних стручков. Траву косят специальными приспособлениями, сушат в валках, обмолачивают комбайнами, не допуская пересыхания и осыпания семян. При необходимости семена досушивают, рассыпав их на ткани тонким (2-3 см) слоем.

Химический состав. В семенах горчицы содержится гликозид-синигрин, который под влиянием ферментов мерозина разлагается на горчичное масло, сульфат калия и глюкозу. семена горчицы содержат эфирное горчичное масло, до 25-35% жирного масла, которое получают прессованием.

Горчичное эфирное масло состоит из аллилгорчичного (40 %), кротонилгорчичного масел и следов сероуглерода. В семенах содержится медленно высыхающее жирное масло, состоящее из глицерина, эруковой, оминовой, линолевой, линоленовой, лигноцериновой, меристиновой и бегоновой кислот. семена горчицы в сухом виде ничем не пахнут, но стоит их потолочь в тепловатой воде, как вскоре ощущается резкий запах горчицы. Эти свойства горчицы объясняются тем, что в ней содержится гликозид синигрин.